Conhecimentos de Base Recomendados

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Objetivos

Conhecimentos:
C.1 Conhecer a legislação e códigos de boas práticas em higiene e segurança alimentar;
C.2 Conhecer os parâmetros que determinam a qualidade e segurança do produto aquícola;
C.3 Conhecer os principais métodos físico-químicos e microbiológicos de controlo de qualidade de produtos aquícolas;
C.4 Conhecer o sistema HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point e as etapas da sua implementação;
C.5 Conhecer os processos de fiscalização no setor alimentar;

Aptidões:
A.1 Aplicar a legislação e os códigos de boas práticas de higiene e segurança alimentar;
A.2 Relacionar a microbiologia com fenómenos de degradação do pescado;
A.3 Executar técnicas físico-químicas, microbiológicas e análise sensorial de controlo qualidade de produtos aquícolas;
A.4 Avaliar a ocorrência de perigos com base na metodologia do HACCP;
A.5 Aplicar técnicas de auditoria a sistemas de Segurança alimentar, identificar e corrigir não-conformidades;
A.6 Aplicar regras sanitárias produtos aquícolas.

Métodos de Ensino

1. Aulas teórico-práticas (TP):

• exposição e discussão dos conceitos teóricos;
• apresentação oral de seminários, pelos estudantes, sobre segurança alimentar dos produtos aquícolas.

2. Aulas práticas laboratoriais (PL):

Desenvolvimento de competências práticas de controlo de qualidade físico-químico e microbiológico dos produtos aquícolas.
Trabalhos experimentais:

• Determinação de Bases Voláteis Totais (TVB-N) no pescado;
• Determinação de Total Viable Count (TVC) de bactérias mesofílicas, psicrotróficas e bactérias produtoras de H2S;
• Determinação de Specific Spoilage Organisms (SSO);
• Avaliação sensorial e aplicação do Quality Index Method (QIM) a pescado.

3. Visita de estudo.

Estágio(s)

Não

Programa

1. Enquadramento legislativo da qualidade e segurança alimentar
2. Qualidade e Segurança Alimentar dos produtos aquícolas
1. Composição nutricional
2. Alterações físico-químicas e microbiológicas post-mortem
3. Riscos biológicos e efeito do processamento: bactérias, fungos, vírus e priões, toxinas. Parasitas. Legislação.
4. Riscos químicos. Ambientais, aditivos, antibióticos e hormonas, Legislação. Alergénios.
5. Controlo de qualidade do pescado - Prática laboratorial:
1. Métodos físico-químicos: Bases Voláteis Totais, TMA, indole, índice refração do fluído ocular, K-value.
2. Métodos microbiológicos: TVC de bactérias mesofílicas, psicrotróficas, bactérias produtoras de H2S. Legislação.
3. Avaliação sensorial. Quality Index Method
3. Gestão da Segurança Alimentar dos produtos aquícolas
1. HACCP: Princípios, identificação de perigos e avaliação de risco, Pontos Críticos de Controlo. Auditorias.
2. HACCP em Aquacultura. Standard Operating Procedures.
3. Rotulagem e rastreabilidade

Demonstração de conteúdos

Esta UC demonstra a estreita relação entre Aquacultura e Segurança Alimentar, pela necessidade de se obterem produtos aquícolas seguros e de elevada qualidade.

Objetivos de aprendizagem (Cn) aos Conteúdos programáticos (Cap. n):
C.1. ao cap. 1; C.2. ao cap. 2.1., 2.2., 2.3; C.3. ao cap. 2.5; C.4. ao cap. 3.1. e 3.2 e C.5. ao cap. 1.

Aptidões (An) aos Conteúdos programáticos (Cap. n):
A.1. ao cap. 1; A.2. ao cap. 2.3; A.3. ao cap. 2.5; A.4. ao cap. 3.1. e 3.2; A.5. ao cap. 3 e A.6. ao cap. 1. e 3.

Demonstração da metodologia

A apresentação de seminários e casos de estudo pelos estudantes permitem desenvolver competências de comunicação com rigor científico, de pesquisa bibliográfica científica e recolha de informação relevante, capacidade crítica e autonomia.
A UC tem uma componente prática laboratorial, pretendendo-se desenvolver competências práticas de “saber fazer” de técnicas analíticas e aprofundar os conceitos teóricos sobre controlo físico-químico e microbiológico da qualidade de produtos aquícolas.

Docente(s) responsável(eis)

Nuno Miguel Formiga Borges - 2.º Semestre

Bibliografia

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[2] Rehbein (2009) Fishery products – Quality, safety and authenticity, Wiley
[3] Lie (2008), Improving farmed fish quality and safety, CRC
[4] Bremner (2002) Safety and quality issues in fish processing, CRC
[5] Luten (2003) Quality of Fish from Catch to Consumer-Labelling, Monitoring and Traceability, Wageningen
[6] Fernandes (2009) Microbiology Handbook – Fish and Seafood, Leatherhead Int
[7] Alcober, Implantación de un sistema de seguridad alimentaria según ISO 22000:2005 en una industria de la pesca.
[8] Lawley (2012) The Food Safety Hazard Guidebook,RSC
[9] Wallace (2018) Food Safety for the 21st century-Managing HACCP and food safety through the global supply chain, Wiley
[10] Mortimore (2015) HACCP-A food industry briefing, Wiley
[11] Motarjemi (2014) Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Ind, Acad Press